Eksopolisakarida merupakan polisakarida bakteri yang disintesis secara
ekstraseluler oleh enzim pada dinding sel. Lactobacillus fermentum adalah bakteri
asam laktat golongan heterofermentatif yang bermanfaat dalam proses fermentasi
menggunakan glukosa sebagai sumber energinya. Produksi eksopolisakarida
sendiri dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu, konsentrasi penambahan
sukrosa, lama fermentasi, dan lainnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui penambahan sukrosa dan waktu fermentasi yang optimal terhadap
produksi eksopolisakarida oleh Lactobacillus fermentum menggunakan medium
air kelapa. Produksi eksopolisakarida air kelapa dilakukan dengan metode
fermentasi terendam, dan sementara dua faktor yaitu yang mempengaruhinya
adalah variasi konsentrasi sukrosa (1%, 2%, dan 3%) dan waktu inkubasi (12, 24,
36, dan 48 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sukrosa dan
waktu inkubasi yang optimal untuk produksi eksopolisakarida dari Lactobacillus
fermentum yang ditumbuhkan pada medium air kelapa adalah konsentrasi sukrosa
3% dan waktu inkubasi 48 jam.