Optimasi Putih Telur, Polisorbat 80, Suhu, Dan Waktu Pengeringan Pada Produksi Serbuk Yogurt Menggunakan Metode Foam-Mat Drying

geliga kartika putri;

Yoghurt umumnya memiliki bentuk emulsi atau cair, sehingga umur simpan
yoghurt relatif tidak lama. Permasalahan ini dapat di atasi dengan memodifikasi
bentuk sediaan menjadi serbuk yoghurt. Mendapatkan formula serbuk yoghurt
yang optimal digunakan Response Surface Methodology (RSM) dengan rancangan
Central Composite Design (CCD). Suhu, waktu, putih telur, dan polisorbat 80,
sebagai bahan pembentuk busa dimasukkan dalam rancangan CCD dengan
rentang masing-masing 40-60C, 1-5 jam, 3-20%, dan 0,75-1,75. Penelitian ini
diatur oleh CCD menjadi 28 kali percobaan. Selanjutnya, dimasukkan 28 hasil uji
kadar air, dan viabilitas BAL sebagai respon. Kemudian didapatkan prediksi
formula optimal dengan suhu 50,07C, waktu 179,82 menit, konsentrasi putih
telur 11,49%, dan konsentrasi polisorbat 80 1,25%, memberikan hasil respon
kadar air sebesar 9,3426%, dan viabilitas BAL sebesar 1,67x107 CFU/g. Dari
hasil formula optimal tidak dilakukan verifikasi kembali dikarenakan formula
optimal sudah mendekati formula central point sehingga dapat dinyatakan serbuk
yoghurt memenuhi syarat fisik serbuk yohurt dan viabilitas BAL.