Pengaruh Fermentasi Terhadap Kadar Flavonoid Dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Pisang Mulu Bebe (Musa Acuminata Colla) Dengan Metode Frap

Rintan Ananta; Agustin Ermi;

Kulit pisang mulu bebe salah satu limbah pertanian yang berpotensi dimanfaatkan
sebagai sumber senyawa bioaktif, khususnya flavonoid dan antioksidan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode fermentasi
menggunakan Lactobacillus plantarum dan Saccharomyces cerevisiae terhadap
kadar flavonoid total dan aktivitas antioksidan kulit pisang mulu bebe. Proses
fermentasi dilakukan menggunakan masing-masing mikroorganisme, kemudian
hasil fermentasi dianalisis kadar flavonoid totalnya menggunakan metode
spektrofotometri dengan standar kuersetin, serta aktivitas antioksidan diuji
menggunakan metode FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa metode fermentasi berpengaruh terhadap kadar
flavonoid total dan aktivitas antioksidan. Fermentasi menggunakan
Saccharomyces cerevisiae menghasilkan kadar flavonoid total tertinggi sebesar
4,207 ± 0,152 mg QE/g, lebih tinggi dibandingkan kontrol sebesar 3,232 mg QE/g
dan fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum sebesar 3,997 mg QE/g.
Secara kuantitatif, fermentasi S. cerevisiae meningkatkan kadar flavonoid total
sebesar 1,30 kali dibandingkan kontrol dan 1,05 kali dibandingkan fermentasi L.
plantarum. Berdasarkan hasil penelitian tersebut, dapat disimpulkan bahwa
fermentasi menggunakan Saccharomyces cerevisiae paling potensial dalam
meningkatkan kadar flavonoid total kulit pisang mulu bebe. Penelitian ini
diharapkan dapat menjadi dasar pengembangan pemanfaatan kulit pisang mulu
bebe sebagai sumber flavonoid dan bahan baku pangan fungsional.