Penambahan Tepung Brokoli (Brassica Olaracea L. Var Italica) Dalam Pembuatan Mie Basah Sumber Serat

putri andani;

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh campuran mi basah terbaik antara tepung terigu dan tepung brokoli sebagai bahan makanan alternatif. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari satu faktor, yaitu jumlah tepung brokoli (Substitusi 45%, Substitusi 47,5%, Substitusi 50%). Parameter yang diamati yaitu nilai Organoleptik (warna, aroma (bau), rasa, dan kekenyalan) serta Uji Proksimat, Betakaroten dan serat. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan tepung brokoli berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, dan kekenyalan. Substitusi tepung brokoli yang terpilih adalah substitusi 47,5% dilihat dari hasil Uji Organoleptik. Kandungan gizi pada substitusi 47,5% adalah air 62,7%, abu 1,78%, protein 9,57%, lemak 2,53%, karbohidrat 23,4%, energi 155 kkal, serat makanan 5,86%, dan betakaroten 5,38mg/kg. Berdasarkan nilai gizi dan uji hedonik , substitusi 47,5% dapat diklaim sebagai mi basah sumber serat.
ABSTRACT
This research aims to obtain the best wet noodle blend between wheat flour and broccoli flour as alternative ingredients. This research do with method a Completely Randomized Design (CRD) consist of a single factor, that is quantity of broccoli flour (Substitution 45%, Substitution 47,5%, Substitution 50%). Parameters observed of value Organoleptic (color, flavor, taste, and elasticity) Test of participants Proximate, Beta carotene and fiber. The results showed that the addition of broccoli flour significant effect on the color, aroma, taste and elasticity. The chosen substitution of broccoli flour is 47,5% see results by Organoleptic test. Nutrition contents of substitution 47,5% is water 62,7%, ash 1,78%, protein 9,57%, fat 2,53%, carbohydrate 23,4%, energy 155 kkal, dietary fiber 5,86%, and beta carotene 5,38 mg/kg. Based on nutritional value and hedonic test, subtitution 47,5% may be claimed as a wet noodle source of fiber.