Pemanfaatan Tepung Tempe Dalam Pembuatan Cookies Sumber Protein Dan Serat

annisa putri larasati;

ABSTRAK
Penurunan konsumsi protein dan rendahnya konsumsi serat merupakan merupakan salah satu permasalahan gizi dalam masyarakat, terutama pada orang dewasa muda. Salah satu solusi untuk mengatasi masalah tersebut, yaitu dengan membuat produk makanan sumber protein dan serat dengan bahan makanan turunan berupa tepung. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji penggunaan tepung tempe sebagai bahan substitusi dalam pembuatan cookies sebagai produk makanan sumber protein dan serat. Taraf yang digunakan, yaitu 70%, 80% dan 90% tepung tempe yang disubtitusikan pada tepung terigu. Uji organoleptik dengan panelis semi terlatih dilakukan untuk mendapatkan formula cookies terbaik. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktorial dengan dua ulangan. Hasil penelitian ini adalah semakin tinggi substitusi tepung tempe terhadap tepung terigu menghasilkan penilaian mutu warna, tekstur, rasa dan aroma pada cookies menurun dan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, tekstur, rasa dan aroma cookies menurun. Berdasarkan penilaian mutu hedonik produk cookies terpilih dengan substitusi tepung tempe 70% memiliki warna yang cokelat, tekstur yang agak renyah, rasa yang agak manis dan aroma yang agak tidak langu. Produk cookies terpilih dalam 100 gram mengandung energi 506,8 kkal, karbohidrat 37,2 gram, protein 23,35 gram, lemak 29,4 gram dan serat pangan 9,98 gram.
ABSTRACT
The decrease in protein consumption and low consumption of fiber was one of the nutritional problems in the community, especially in young adults. One of solutions to solve its problem, namely by making food products with a source of protein and fiber derived food ingredients such as flour. The purpose of this study was to examine the use of tempeh flour as a substitute material in the production of cookies as a food product with a source of protein and fiber. The amount used, i.e. 70%, 80% and 90% of tempeh flour that had substituted to wheat flour. Organoleptic test with semi-trained panelists had done to elect the best cookies formula. This study used complete randomized experimental design (CRD) with one factor and two replications. The results of this study is higher substitution of tempeh flour to wheat flour would produce lower quality of color, texture, flavor and aroma of cookies and lower panelist preference level of color, texture, flavor and aroma of cookies. Based on the hedonic product quality assessment, the elected cookies with 70% substitution of tempeh flour has brown color, slightly crunchy texture, slightly sweet taste and dominant of tempeh aroma. The elected cookies product in 100 grams contains 506.8 kcal of energy, 37.2 grams of carbohydrtares, 23.35 grams of protein, 29.4 grams of fat and 9.98 grams of dietary fiber.