Penggunaan Tepung Ampas Kelapa Sebagai Substitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan Cookies Tinggi Serat

dian yulianti;

ABSTRAK
Serat pangan (dietary fiber) merupakan bagian dari tumbuhan yang mempunyai efek positif bagi sistem metabolisme manusia. Serat lebih dikenal banyak dijumpai pada sayur dan buah, namun mulai banyak penelitian yang mengembangkan produk pangan tinggi serat tapi bukan dari sayur dan buah-buahan salah satunya yaitu dengan memanfaatkan ampas kelapa sebagai bahan baku suatu produk pangan. Ampas kelapa merupakan hasil samping dari pembuatan santan, kandungan serat yang tinggi pada tepung ampas kelapa (13,87%) lebih tinggi bila dibandingkan dengan tepung terigu (0,25%), jadi tepung ampas kelapa bisa menjadi alternatif bahan untuk pembuatan produk pangan dengan nilai gizi yang baik. Pada penelitian ini penggunaan tepung ampas kelapa untuk substitusi tepug terigu dilakukan dengan empat taraf substitusi (0%, 20%, 22% dan 25%). Data hasil uji organoleptik diuji statistik dengan menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan. Dari hasil uji statistik diperoleh produk dengan uji organoleptik yaitu uji daya terima menujukan formula yang diterima yaitu formula substitusi 20% dengan skor penilaian sama seperti formula kontrol (substitusi 0%). Uji kimia cookies per 100 g mengandung lemak sebesar 27,1 g, protein sebesar 5,74 g, karbohidrat 63,1 g, kalori sebesar 519,5 g dan serat pangan sebesar 9,57 g sehingga cookies bisa diklaim sebagai tinggi serat. Takaran saji untuk cookies 35 g (5-6 keping cookies) mengandung kalori sebanyak 182 kkal, lemak 9 g, protein 2 g, karbohidrat 22 g dan serat pangan 3 g.
ABSTRACT
Dietary fiber is a part of the plant that has positive effect for human metabolism system. Fiber mostly can be met in vegetables and fruits, however many researches developed high fiber food products which are not from vegetables and the fruit, but from the dregs of coconut as the raw material that substitutes the wheat flour. The dregs of coconut is by product of making coconut milk, the contain of fiber in the dregs of coconut flour is higher (13,87%) than wheat flour (0,25%). So the dregs of coconut flour could be an alternative ingredients to make a food product with good nutrition fact. The object of this research is high fiber cookies, the dregs of coconut flour as a substitution of wheat flour with four substitution (0%, 20%, 22% and 25%). The analyses of this research are organoleptic test and chemical test to know the content of nutritious component, from the statistic test result obtained product with organoleptic test is test acceptance addressing accepted formula is substitution of 20% with the same assessment scores (3,8) as the control formula (substitution 0%). The result of organoleptic test was analyzed by using ANOVA with significant level of 95% and Duncan Multiple Range Test (further test). The result of test of the best accepted cookies per 100 g contains 27,1 g of fat, 5,74 g protein, 63,1 g carbohydrate, 9,57% g dietary fiber and 519,5 g calorie, so that the cookies contain dietary fiber can be claimed as the high in fiber. Serving size suggestion for the cookies 5 g (5 – 6 pieces of cookies) that contain 182 kcal calories, 9 g fat, 2 g protein, 22 g carbohydrates and 3 g dietary fiber.