Modifikasi Brownies Dengan Tepung Jangkau (Jagung Dan Kacang Hijau) Sebagai Makanan Tambahan Sumber Protein Dan Non Gluten

putri dwi kasih anggraini;

ABSTRAK
Keberadaan tepung terigu sudah melekat dalam industri pengolahan pangan. Sementara bahan dari tepung terigu yaitu gandum sulit dikembangkan di Indonesia sehingga hampir seluruh permintaan dipenuhi dari impor. Oleh karena itu, diperlukan menjaga produk gandum supaya tetap elastis dan tidak menimbulkan ketergantungan impor yang dapat merugikan neraca perdagangan dan mengganggu ketahanan pangan. Pemanfaatan jagung dan kacang hijau menjadi olahan makanan yang berbasis tepung non terigu dapat meningkatkan daya guna bahan pangan lokal dengan memiliki keunggulan kandungan protein yang tinggi serta bebas gluten sehingga dapat ditujukan bagi penderita alergi gluten. Tujuan dalam penelitian ini adalah mengetahui modifikasi brownies tepung jangkau (jagung dan kacang hijau) sebagai makanan tambahan sumber protein dan non gluten yang dapat diterima dan paling disukai oleh panelis. Objek penelitian ini adalah brownies tepung jangkau (jagung dan kacang hijau) dengan menggunakan formulasi tepung jagung dan tepung kacang hijau 1:1, 1:2, dan 1:3. Brownies tepung jangkau tersebut dilakukan uji organoleptik dan analisis protein. Berdasarkan uji organoleptik, didapatkan hasil penelitian bahwa perbandingan brownies tepung jangkau 1:3 (1 tepung jagung : 3 tepung kacang hijau) merupakan formulasi perlakuan terbaik yang memiliki karakteristik warna, aroma, rasa, dan tekstur yang dapat diterima dan disukai oleh panelis dengan skor 3,72 (suka). Data yang diperoleh dari uji organoleptik dianalisis menggunakan uji statistik Analysis of Varians (ANOVA) dengan tingkat kepercayaan 95% dan diuji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test. Adapun kandungan protein brownies perlakuan terbaik dilakukan analisis menggunakan metode kjhedahl. Hasil yang diperoleh adalah brownies tepung jangkau (jagung dan kacang hijau) memiliki kadar protein sebesar 7,61 % sementara protein pada brownies tepung terigu sebesar 5,82 %.
ABSTRACT
The existence of flour is already inherent in the food processing industry. While the material from hard wheat flour is developed in Indonesia so that almost all requests were met from imports. Therefore, it is necessary to maintain wheat products in order to remain elastic and does not cause dependence on imports could harm trade balance and disrupt food security. Utilization of corn and green beans into a food preparations based non-wheat flour can improve the performance of local food to have the advantage of a high protein content and gluten-free so it can be intended for people with a gluten allergy. The purpose of this research was to determine modifications brownies jangkau flour (corn and green beans) as an additional food source of protein and non gluten acceptable and most preferred by the panelists. In this research object is brownies of jangkau flour (corn and green beans) used the ratio of corn flour and green beans flour 1: 1, 1: 2 and 1: 3. Brownies jangkau flour was conducted organoleptic and protein analysis. Based on organoleptic test, the result of research that ratio brownies jangkau flour range of 1:3 (1 corn : 3 green beans) is the formulation of best treatment that has the characteristics of color, aroma, flavor, and texture that can be accepted and preferred by the panelists with a score of 3,72 (like). Data obtained from the organoleptic test were analyzed using statistical test Analysis of Variance (ANOVA) with significant level 95% and Duncan's Multiple Range Test (further test). The protein content brownies best treatment kjhedahl analysis method. The result is a range of brownies flour (corn and green beans) has a protein content of 7.61%, while the protein in wheat flour brownies amounted to 5.82%.