Optimasi Hidrolisis Protein Kasar Dari Kulit Kakao (Theobroma Cacao L.) Dengan Enzim Protease Menggunakan Response Surface Methodology Dan Uji Karakterisasinya

rakha eka saputra;

Kakao (Theobroma cacao L) umumnya dibuat menjadi produk olahan seperti mentega, lemak dan minyak kakao. Namun kulitnya biasanya menjadi limbah dan digunakan sebagai pakan ternak atau pupuk kompos.Penelitian ini bertujuan mengoptimalkan proses hidrolisis protein kasar dari kulit kakao (Theobroma cacao L.) menggunakan enzim protease melalui metode Response Surface Methodology (RSM) dengan rancangan Box-Behnken Design (BBD). Variabel yang diuji meliputi konsentrasi enzim terhadap substrat, suhu, dan waktu hidrolisis. Hasil optimal diperoleh pada konsentrasi enzim 0,948%, suhu 57,35°C, dan waktu 57,27 menit dengan rendemen protein 79,68% dan derajat hidrolisis 79,69%. Model kuadratik yang dikembangkan mampu memprediksi hasil secara akurat. Karakterisasi hidrolisat menunjukkan kadar air 1,64%, kadar abu 9,31%, dan kandungan protein sebesar 138,48%, sesuai dengan standar mutu yang berlaku. Analisis FTIR dan SDS-PAGE mengindikasikan bahwa protein mengalami fragmentasi menjadi peptida kecil selama proses hidrolisis tanpa kehilangan gugus fungsi utama. Penelitian ini membuktikan bahwa pemanfaatan enzim protease dan RSM efektif untuk menghasilkan hidrolisat protein berkualitas dari kulit kakao yang berpotensi digunakan sebagai bahan nutrisi tambahan atau suplemen protein yang berkelanjutan.