Optimasi Hidrolisis Protein Kasar Dari Kulit Kopi Arabika (Coffea Arabica L.) Dengan Enzim Protease Menggunakan Response Surface Methodology (Rsm)

fizza jihan athifah;

Limbah kulit kopi Arabika (Coffea arabica L.) mengandung protein kasar 8–12%
yang berpotensi dimanfaatkan sebagai sumber protein fungsional melalui proses
hidrolisis enzimatik. Penelitian ini bertujuan mengoptimalkan proses hidrolisis
protein kulit kopi Arabika menggunakan enzim protease Bacillus licheniformis
dengan pendekatan Response Surface Methodology (RSM) dan desain Box-
Behnken untuk memperoleh kondisi terbaik rendemen dan derajat hidrolisis
(%DH). Variabel yang diuji meliputi konsentrasi enzim/substrat (E/S), suhu, dan
waktu, dengan dua respon utama yaitu % rendemen dan %DH. Hasil analisis
menunjukkan bahwa model linier paling sesuai untuk respon rendemen,
sedangkan model Two Factor Interaction (2FI) paling tepat untuk respon %DH.
Kondisi optimum dicapai pada konsentrasi E/S 1%, suhu 55°C, dan waktu 60
menit, menghasilkan rendemen 80,2% dan %DH stabil sekitar 30%. Karakterisasi
kimia menunjukkan kadar protein 10,80%, kadar abu 4,33%, dan kadar air 5,48%.
Analisis FTIR mengonfirmasi perubahan gugus fungsi protein pasca-hidrolisis,
sementara SDS-PAGE menunjukkan fraksi peptida berukuran 16,66–26,10 kDa
yang berpotensi sebagai peptida bioaktif. Hasil ini menegaskan potensi limbah
kulit kopi Arabika sebagai bahan baku protein fungsional bernilai tambah tinggi
melalui optimasi hidrolisis enzimatik.