Optimasi Putih Telur, Metil Selulosa, Suhu, Dan Waktu Pengeringan Pada Produksi Serbuk Yoghurt Menggunakan Metode Foam – Mat Drying

fery nur setianingsih;

Produk yoghurt di masyarakat umumnya dalam bentuk emulsi atau cair, sehingga
umur simpan yoghurt memiliki keterbatasan. Keterbatasan ini dapat di atasi
dengan memodifikasi bentuk sediaan menjadi sediaan serbuk yoghurt. Response
Surface Methodology (RSM) dengan rancangan Central Composite Design (CCD)
dapat menghasilkan formula serbuk yoghurt yang optimal. Suhu, Waktu
pengeringan, konsentrasi putih telur sebagai foaming agent dan konsentrasi metil
selulosa sebagai foam stabilizer dengan rentang masing-masing 40-60℃, 1-5 jam,
3-20% dan 0,25-10%. Rancangan CCD menghasilkan 28 percobaan dengan
respon berupa kadar air dan viabilitas bakteri asam laktat (BAL). Prediksi yang
didapat dari RSM berupa formula optimal dengan suhu pengeringan 49,20℃,
waktu pengeringan 190,97 menit, konsentrasi albumin 12,88%, dan konsentrasi
metil selulosa 4,32% memberikan hasil respon kadar air 4,63827%, dan viabilitas
bakteri asam laktat (BAL) 1,46707×107 CFU/g. Formula central point didapat
hasil suhu pengeringan 50,00℃, waktu pengeringan 180,00 menit, konsentrasi
albumin 11,50%, dan konsentrasi metil selulosa 5,13% memberikan hasil respon
kadar air 4,63827%, dan viabilitas bakteri asam laktat (BAL) 107 CFU/g
mendekati hasil formula yang optimal, sehingga serbuk yoghurt memenuhi syarat
kadar air dan viabilitas BAL.