Optimasi Pengeringan Dan Konsentrasi Gelatin Sebagai Pengikat Pada Formulasi Granul Yoghurt Menggunakan Response Surface Methodology

mohammad fakhri yuschak;

Produk yoghurt di masyarakat terdapat dalam bentuk cair dan kental, memiliki keterbatasan dalam hal penyimpanan dan stabilitas. Keterbatasan ini dapat diatasi dengan mengubah bentuk sediaan menjadi granul. Untuk mendapatkan formula granul optimal maka dicari kondisi pengeringan dan konsentrasi gelatin menggunakan Response Surface Methodology (RSM) dengan rancangan Central Composite Design (CCD). Suhu, waktu pengeringan, dan konsentrasi gelatin sebagai pengikat dimasukkan dalam rancangan CCD dengan rentang masing-masing 40-55⁰ⅽ, 12-48 jam, dan 2-20%. Rancangan CCD menghasilkan 20 percobaan, dengan respon berupa kompresibilitas, waktu alir, sudut diam, dan viabilitas bakteri asam laktat (BAL). Prediksi kondisi optimal yang disarankan RSM adalah suhu pengeringan 47,4⁰C, waktu pengeringan 29,7 jam, dan konsentrasi gelatin sebagai pengikat 6,00%, yang memberikan respon kompresibilitas 9,3171%, waktu alir 2,3462 detik, sudut diam 19,3585⁰, dan viabilitas BAL 3,06x107 CFU/g. Dari hasil formula optimum dilakukan validasi didapatkan hasil yang sesuai dengan prediksi RSM , sehingga dapat dinyatakan granul yoghurt memenuhi syarat fisik dan viabilitas BAL