Enzim adalah senyawa protein yang mempunyai peran mengkatalisis reaksi biokimia. Sumber enzim hewani potensial berasal dari organ digestiva unggas yang mengandung enzim amilase, protease, lipase dan xilanase. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas enzim digestiva protein kasar cairan pankreas dan usus (CPU) ayam broiler dengan penjenuhan bertingkat ammonium sulfat 65-80%. Penelitian ini menggunakan cairan pankreas dan usus (CPU) ayam broiler dari rumah pemotongan ayam di Pisangan, Jakarta Timur. Protein kasar ditentukan kadar protein dengan menggunakan metode Bradford dan aktivitasnya ditentukan dengan metode dinitrosalisilat (DNS) untuk amilase dan xilanase, metode Nakanishi untuk protease, metode Kwon Rhee untuk lipase. Protein kasar cairan pankreas dan usus (CPU) ayam broiler dengan penjenuhan ammonium sulfat 80% diperoleh kadar 0,9847 U/ml dengan aktivitas enzim protease 0,9407 U/ml, enzim xilanase 0,7148 U/ml, enzim lipase 0,1529 U/ml, dan enzim amilase 0,1028 U/ml.