Optimasi Konsentrasi Kombinasi Karagenan Dan Konjak Sebagai Gelling Agent Terhadap Sifat Fisik Kembang Gula Jelly Sari Buah Tomat (Solanum Lycopersicum L.)

ivana zulaikah;

Buah tomat (Solanum lycopersicum L.) secara traditional digunakan sebagai sumber
antioksidan. Buah tomat diolah menjadi sari buah selanjutnya diformulasikan dalam
bentuk sediaan kembang gula jelly. Gelling agent yang digunakan karagenan dan
konjak dengan perbandingan 2:1. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui optimasi
konsentrasi kombinasi karagenan dan konjak sebagai geliing agent dapat
mempengaruhi sifat fisik kembang gula jelly. Kembang gula jelly dibuat menjadi 4
formula dengan variasi konsentrasi yang digunakan 1,5%, 1,52%, 1,54%, 1,56%.
Parameter yang diamati meliputi organoleptis, kadar air, kadar abu, kadar gula inversi
dan uji tekstur (kekerasan, kelengketan dan kekenyalan). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi karagenan dan konjak yang
digunakan dalam pembuatan permen gula jelly dapat meningkatkan nilai kekerasan
serta menurunnya nilai kekenyalan. Konsentrasi penggunaan kombinasi karagenan
dan konjak sebesar 1,56% menghasilkan produk kembang gula jelly yang terbaik.