Pengaruh Peningkatan Konsentrasi Pati Jagung Sebagai Gelling Agent Terhadap Sifat Fisik Permen Jelly Ekstrak Kulit Buah Manggis (Garcinia Mangostana L.)

nur fitri hastuti;

Kulit buah manggis (Garcinia mangostana L.) mengandung senyawa antioksidan,
untuk memanfaatkan kulit buah manggis maka diformulasikan menjadi sediaan yang
praktis dan efisien, yaitu dalam bentuk permen jelly. Bahan tambahan yang penting
dalam formulasi permen jelly adalah gelling agent, gelling agent yang digunakan
pada penelitian ini adalah pati jagung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh peningkatan konsentrasi pati jagung terhadap sifat fisik permen jelly.
Penelitian dilakukan dengan memvariasikan konsentrasi pati jagung, yaitu 10%, 11%,
12%, 13%, 14%, dan 15%. Kemudian dilihat pengaruhnya pada sifat fisik permen
jelly meliputi evaluasi organoleptis, tekstur (kekerasan, kekenyalan, dan
kelengketan), kadar air, kadar abu, gula reduksi dan sakarosa. Diperoleh data hasil uji
kekerasan pada masing-masing formula yaitu 1420,8 gf - 2286,1 gf. Data hasil uji
kekenyalan 0,853 gf - 0,981 gf, dan data hasil uji kelengketan yaitu (-34,18 gf) – (-
40,34 gf). Data hasil uji tekstur sediaan dianalisa dengan menggunakan ANAVA satu
arah dengan taraf kepercayaan 95% α=0,5 dan ditarik kesimpulan bahwa peningkatan
konsentrasi pati jagung sebagai gelling agent dapat meningkatkan kekerasan,
kekenyalan, dan kelengketan sediaan.