Pengaruh Penambahan Aerosil, Avicel, Natrium Karboksimetilselulosa, Dan Maltodekstrin Sebagai Pengental Sintetis Terhadap Karakteristik Yogurt

murjiana candra sis andika;

Yogurt memiliki kandungan air tinggi yang menjadi kendala dalam
penyimpanan. Upaya peningkatan stabilitas dan viskositas yogurt dapat dipadukan
dengan penambahan bahan-bahan pengental sintetis. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh penambahan pengental sintetis terhadap karakteristik
yogurt. Pelaksanaan penelitian ini dimulai dengan pembuatan yogurt segar
kemudian ditambahkan Aerosil 3%, Avicel 1%, natrium karboksimetilselulosa
3%, dan maltodekstrin 20%, dilanjutkan evaluasi yang meliputi uji organoleptik,
viabilitas bakteri asam laktat (BAL), total asam tertitrasi (TAT), susut
pengeringan, pH, dan viskositas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
peningkatan viskositas yogurt yang terbaik dengan nilai 21600 cp adalah dengan
penambahan natrium karboksimetilselulosa 3%, nilai viabilitas BAL adalah 2,2 x
107 CFU/ml, dan nilai TAT sebesar 0,9773% yang sesuai dengan nilai standar
SNI. Hasil uji ANOVA menunjukkan sig > 0,05 untuk susut pengeringan yang
menunjukkan tidak terdapat perbedaan bermakna, sedang hasil uji Kruskal-Wallis
untuk viabilitas BAL menunjukkan tidak terdapat perbedaan bermakna dan untuk
TAT terdapat perbedaan bermakna pada sampel yogurt dengan penambahan
pengental sintetis. Dapat disimpulkan bahwa pengaruh penambahan natrium
karboksimetilselulosa sebagai pengental sintetis dapat meningkatkan viskositas
terbaik dengan penggunaan sebesar 3%.