Optimasi Hidrolisis Protein Kulit Edamame (Glycine Max (L.) Merr.) Oleh Enzim Protease Menggunakan Metode Rsm Dan Uji Karakterisasinya

Nailah Hanifah; Hariyanti Fitri;

Kulit kedelai edamame (Glycine max (L.) Merr.) merupakan limbah industri pengolahan edamame yang mengandung protein kasar cukup tinggi (10,5%) namun belum dimanfaatkan secara optimal. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi optimal hidrolisis protein kulit edamame menggunakan enzim protease melalui metode Response Surface Methodology (RSM) dengan rancangan Box-Behnken Design (BBD), serta melakukan karakterisasi isolat dan hidrolisat protein yang dihasilkan. Optimasi dilakukan terhadap tiga variabel bebas, yaitu konsentrasi enzim/substrat (0,5%, 1%, 1,5%), suhu (45 °C, 55 °C, 65 °C), dan waktu inkubasi (30, 60, 90 menit), dengan dua respon yang diukur yaitu rendemen dan derajat hidrolisis (%DH). Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa ketiga faktor berpengaruh signifikan terhadap rendemen (p < 0,05), sedangkan terhadap derajat hidrolisis hanya konsentrasi enzim/substrat dan waktu yang berpengaruh signifikan; suhu tidak menunjukkan pengaruh nyata dalam rentang yang diuji. Kondisi optimal diperoleh pada konsentrasi enzim/substrat 1,43%, suhu 61,00 °C, dan waktu inkubasi 82,00 menit, dengan prediksi rendemen 98,77% dan derajat hidrolisis 85,13% (desirability = 1,000). Hasil konfirmasi menghasilkan rendemen rata-rata 96,35% dan derajat hidrolisis 83,30%, yang berada dalam rentang interval prediksi 95% sehingga model RSM linear dinyatakan valid. Karakterisasi hidrolisat menunjukkan kadar protein 47,30%, kadar air 3,26%, dan kadar abu 5,97%. Analisis FTIR mengkonfirmasi terjadinya perubahan struktural protein pasca hidrolisis. Profil asam amino dengan KCKT mendeteksi 16 jenis asam amino dengan total 2,02%, didominasi serine (0,26%), glutamat (0,23%), dan asam aspartat (0,21%).