Pemanfaatan Tepung Kulit Pisang Kepok dan Tepung Ampas Kelapa dalam Pembuatan Churros Panggang Sumber Serat

Syariffah;

Kulit pisang kepok (Musa paradisiaca forma typica) dan ampas kelapa merupakan jenis limbah pangan dengan kandungan serat yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan pembuatan camilan sumber serat. Tujuan dari penelitian ini adalah menghasilkan churros panggang sumber serat pangan dengan penambahan tepung kulit pisang kepok dan tepung ampas kelapa yang dapat diterima secara kimia dan organoleptik. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dua faktor dan dua kali ulangan. Faktor dalam penelitian adalah penambahan tepung kulit pisang kepok, dan tepung ampas kelapa untuk mensubstitusi tepung terigu yang terdiri dari 3 taraf F1 (60% : 5% : 35%), F2 (50% : 10% : 40%), dan F3 (40% : 15% : 45%) dan kontrol F0 (100% : 0% : 0%). Analisis yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisis rendemen, proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat), kadar serat pangan dan analisis total mikroorganisme menggunakan metode TPC (total plate count) pada tepung kulit pisang kepok dan tepung ampas kelapa, untuk produk churros dilakukan analisis organolepetik menggunakan metode uji hedonik dan mutu hedonik hedonik untuk menentukan formula terpilih berdasarkan karakteristik sensori dan selanjutnya dilakukan analisis proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat), analisis serat pangan dan analisis TPC (total plate count). Data hasil uji organoleptik dianalisis secara statistik dengan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney dengan tingkat signifikansi 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit pisang kepok dan tepung ampas kelapa pada pembuatan churros panggang didapatkan formulasi terbaik pada F1 (60%, 5%, 35%). Dalam 100 g churros panggang mengandung energi 489,97 kkal, lemak 27,68 g, protein 10,96 g, karbohidrat 49,23 g, dan serat pangan 14,36 g. Berdasarkan analisis takaran saji churros panggang dapat dikonsumsi sebanyak 10 keping atau setara dengan 20 g dalam sehari.