PEMANFAATAN TEPUNG TULANG IKAN LELE (Clarias batrachus) PADA PEMBUATAN CILOK SUMBER KALSIUM

Tetania Nurdianty;

Salah satu kandungan gizi yang tinggi pada tulang ikan adalah kalsium. Hal
tersebut dapat dimanfaatkan sebagai tepung yang nantinya bisa ditambahkan pada
bahan pangan sebagai sumber kalsium. Kalsium merupakan mineral terbanyak
yang ada di dalam tubuh yang memiliki peran penting pada berbagai metabolisme
enzim dan hormon. Asupan kalsium yang rendah menyebabkan penurunan kadar
kalsium dalam darah serta akan memicu sekresi hormon paratiroid sehingga
mengakibatkan peningkatan resorpsi tulang yang menjadi salah satu faktor
osteoporosis. Tujuan dari penelitian ini adalah memanfaatkan tepung tulang ikan
lele sebagai bahan tambahan pada pembuatan pangan alternatif yang dapat diterima
dan disukai oleh masyarakat. Penelitian ini menggunakan Rangkaian Acak Lengkap
(RAL) dengan satu faktor dan dua kali ulangan. Dalam penelitian ini terdapat 4
formulasi dengan substitusi tepung terigu dengan tepung tulang ikan lele, yaitu F0
(100% : 0%), F1(96% : 4%), F2(92% : 8%), dan F3(88% : 12%). Analisis penelitian
ini meliputi rendemen, proksimat, kalsium, dan organoleptik dengan menggunakan
panelis tidak terlatih sebanyak 50 orang. Data hasil uji organoleptik produk akan
diuji normalitasnya terlebih dahulu secara statistik menggunakan uji Kruskal
Wallis, dilanjutkan dengan uji lanjut Mann Whitney dengan tingkat signifikansi
95%. Hasil penelitian diperoleh formula terbaik pada F2 (92% : 8%) serta adanya
perbedaan signifikan pada aroma, rasa, serta tekstur dan dapat diterima oleh
masyarakat. Dalam 100 g cilok mengandung abu 1,92%, air 50,17 %, energi 192,75
kkal, protein 2,21 g, lemak 0,23 g, karbohidrat 45,48 g, dan kalsium sebesar 330,75
mg. Takaran saji cilok sebanyak 50 g atau setara dengan 5 buah dalam sehari.