PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BEKATUL DALAM PEMBUATAN STIK SUMBER SERAT

FITRIA ANASTASYA;

Stik merupakan salah satu cemilan dengan bahan pokok tepung terigu, tepung
tapioka, bawang merah, gula, garam, kaldu bubuk, dan margarin. Bahan-bahan
tersebut diketahui kadar serat per 100 gramnya sebesar 0,59%. Kandungan serat
penting dikonsumsi oleh masyarakat, karena serat berfungsi untuk mikrobioma
usus yang sehat, berat badan yang ideal, dan kesehatan metabolisme secara
keseluruhan. Bekatul merupakan salah satu bahan pangan dengan kandungan serat
yang tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis lebih lanjut pengaruh
subsitusi tepung bekatul dalam pembuatan stik sumber serat yang meliputi tekstur,
warna, aroma, rasa, keseluruhan, serta kandungan proksimat dan serat produk.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental 2 kali pengulangan dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor. Terdapat 4 taraf perlakuan, yaitu F0
= kontrol, F1 = 20%:80%, F2 = 27%:73%, dan F3 = 34%:66%. Analisis pada
produk stik yang dilakukan meliputi uji organoleptik, kadar serat semua formulasi
dan tepung bekatul, dan kadar proksimat produk stik terpilih dan tepung bekatul.
Hasil penelitian menunjukkan produk terbaik adalah F1 (20%:80%) dengan
karakteristik tekstur renyah, tidak ada rasa pahit, bewarna coklat, dan tidak
beraroma bekatul. Terdapat perbedaan signifikan (p